Cuando se habla de merma, nos referimos a la diferencia entre las ganancias que deberían haberse conseguido por la venta de productos versus las que realmente se obtuvieron. Lamentablemente, muchas empresas que venden sus alimentos en el supermercado terminan lidiando con grandes pérdidas debido a que no gestionan su inventario de manera adecuada.
Un informe de Planet Retail RNG elaborado en el 2018, reveló que la tasa de pérdida para el retail a raíz de las mermas asciende a un 1,82% de las ventas minoristas anuales a nivel global. Y de acuerdo a Sensormatic, a nivel mundial, las pérdidas por este concepto alcanzan los 99.56 millones de dólares.
El fantasma de la caducidad
Una de los retos que enfrentan las empresas de alimentos que venden en el canal moderno es que deben conseguir el ansiado equilibrio entre la demanda de los consumidores, lo impredecible de las fluctuaciones del mercado y las fechas de vencimiento de sus productos, por lo que tener una estrategia comercial que considere estos factores es fundamental.
En ocasiones, las ventas pueden ser muy variables, provocando que existan errores en los volúmenes de compras, lo que puede terminar en los denominados “sobrestock”, que origina que, con el pasar de los días, la mercadería cumpla con sus tiempos aptos para el consumo, provocando pérdidas que en algunos casos son de gran magnitud.
En estas situaciones, es de vital importancia contar con la información necesaria que ayude a evitar este problema, mediante el uso de herramientas de gestión de inventario que permitan anticiparse a este inconveniente y que permitan adoptar decisiones estratégicas rápidas que minimicen las pérdidas.
Por otro lado, los errores que se cometen debido a la falta de rotación de mercadería también son parte de las causas que provocan los vencimientos. Y aunque suelen ser de menor impacto, estas pérdidas pueden disminuirse de manera rápida y efectiva a través de la información, capacitación y control adecuado del personal encargado de la reposición.
Por ejemplo, los productos frescos de alta rotación deberían estar ubicados lo más cerca posible del consumidor final, con el propósito de que puedan acceder a ellos con mayor facilidad, asegurando que lo compren en el momento apto para su consumo. En el caso de los productos de baja rotación, deberían situarse de manera centralizada, ya que permitirá responder a la demanda exponiendo lo menos posible los productos a la merma.
Errores humanos que pueden costar caro
Además de las pérdidas producidas por la caducidad de los alimentos, una gestión administrativa ineficiente también pueden originar las temidas mermas. Estos errores, voluntarios o involuntarios, que se producen durante la cadena de distribución y logística, pueden tener un costo bastante alto.
Entre los problemas más comunes que se producen a este nivel podemos mencionar los errores en el ingreso de stock, ya sea porque lo que se entra de manera teórica es mayor o menor a lo que realmente se recibe en forma física, lo que conlleva a una errónea estimación de las ganancias y generando una pérdida que en muchas casos no es real.
A eso se le suman los errores de facturación, en los que se produce una descoordinación entre el tipo de producto y su precio con el que realmente se posee en existencias, generando que la mercadería salga sin un registro adecuado.
Cuatro estrategias para controlar las mermas
Llegado a este punto, es normal preguntarse ¿se pueden controlar las mermas? La respuesta es sí. Pero, aunque lograr que sea igual a cero es una utopía, llevar esta cifra al número más bajo posible se ha convertido en un objetivo dentro de las compañías que operan con perecibles de alta rotación.
Cuando se conoce el origen de las mermas, es posible generar acciones directas y, de esta manera, conseguir resultados de manera rápida; lo que minimiza y controla el impacto. Por esta razón, es necesario contar con información de manera oportuna, ágil y confiable.
Para lograrlo, existen cuatro medidas que las proveedores pueden adoptar para reducir la cantidad de pérdidas que sufren:
- ¿Nuevos productos? Comienza de a poco: si quieres introducir un nuevo producto en el mercado, es importante que primero analices el comportamiento de éste a través de partidas más limitadas. No es prudente que ofrezcas una cantidad grande de ese producto, incluso si tiene una buena performance en otros puntos de venta. Es mejor tantear el terreno que arriesgarse a grandes pérdidas de ganancias por la merma de productos que no fueron vendidos.
- Asegúrate que se mantengan en una temperatura adecuada: a la hora de negociar la venta de tus productos en el canal moderno, es importante que vigiles que tus alimentos se almacenen a una temperatura adecuada para evitar que se estropeen o caduquen antes de tiempo. Sin embargo, esta condicionante no es solo cuando los productos estén en la góndola, sino que también es necesario que vigiles que esta condición se cumpla durante su almacenamiento.
- Sácale provecho a las degustaciones: otra idea que puede ayudar a reducir la merma, si notas que tus productos tienen un bajo desempeño en el punto de venta, es ofrecer degustaciones o muestras gratuitas de productos que se acercan a su fecha de vencimiento. Esto incluso puede ayudar a que los consumidores se atrevan a comprarlos en una próxima ida al supermercado, ya que tuvieron la oportunidad de probarlos.
- (Último recurso) Baja los precios: disminuir el precio de los artículos que han tenido una mala performance es otra estrategia que contribuiría a minimizar las mermas. Por ejemplo, si falta solo una semana para que ciertos productos caduquen y solo se ha vendido un 20% de sus existencias, puedes reducir su precio en un 30% para estimular las ventas. En ese sentido, disminuir el margen de ganancias al comercializar en un precio menor es preferible a botarlo una semana después y no obtener ninguna. Aunque esta medida debe ser la última a seguir.
